飲食店の開業を決意したらまず決めること
飲食店の開業を決意したら、最初に決めなければならないのは「どんな飲食店」をするのかです。今まで経験してきた業種を選ぶ方がいるでしょうし、一番自信のある料理を選択する方もいるでしょう。また、今までの経験を活かして創作料理店を考えるのもいいでしょう。
飲食店を開業するにあたって本当に大事なことは、経営者になることです。飲食店での就業経験や料理の経験があっても、飲食店経営の経験がある方は少ないのではないでしょうか。
店舗運営や調理は出来ても店舗経営が出来る訳ではありません。みなさんに知って頂きたいのは、飲食店の開業を決意したら経営者として、経営者の視点を持つということです。
経営者の視点を持って飲食店の開業を決意したら、
①店の業種・業態を決める
飲食店の「業種」とは何を売る店なのか。例えば「日本料理の店」「中華料理の店」「イタリアンの店」など。「業態」とはどんな売り方をする店なのか。例えば洋食屋でイートインの店、または、テイクアウト専門店の店など。
②メインターゲットを決める
自分の店に来て欲しいお客様をイメージしよう。そして、店に来てくれそうな客様をイメージする。両方のイメージが合うでしょうか。両方のイメージにギャップがあれば、「なぜ？」なのか検討しよう。
③客単価を決める
お客様一人当たりの客単価を決めます。客単価によって店のグレードが決まります。お客様が望むQSCHのレベルは客単価に比例して高くなれば上がり、安くなれば下がります。また、客単価が高くなれば商圏を広げなければならないし、安くなれば狭くて商売ができる。
④客席数を決める
客席数を決めると店舗の大きさやスタッフの人数が決まり、売上規模も決まります。逆にスタッフの人数から考えて客席数を決める場合もあります。ただ、客席数は賃貸する店の広さに合わせるので目安の席数になります。
⑤店舗名を決める
上記の4点を決めると飲食店のイメージが見えてくるので、店舗名を考えましょう。できれば、ロゴマークがあるといいでしょう。名刺や印刷物、店の消耗品にロゴマークがあるとお客様に良い印象が残ることがあります。
このように、飲食店の開業を決意したら最初にこの5つの項目を決めましょう。
メニュー構成を決める
業種・業態などが決まったらメニュー構成を考えましょう。
メニューを考えるときに一番大事なポイントは「看板メニュー」をつくることです。「看板メニュー」は一度食べたお客様が、「また食べに来たい」と言ってもらえるメニューで、できれば地域で一番の看板メニューをつくることです。味だけでなくてボリューム感や見た目の「映え」、器などでお客様を引き付けるメニューです。
次にメニューの構成を考えます。
メニューが多すぎると調理のオペレーションが悪くなり、ロスが多くなって原価率が上昇します。メニューが少なすぎると集客が難しくなります。（メニュー数が少なくて集客できるのが理想）
メニューはカテゴリーを決めて、カテゴリー毎にメニュー数を決めると考えやすいです。一つのカテゴリーには最低5つぐらいのメニューは欲しいところです。
メニュー構成が決まったら、次にメニューの価格構成を考えます。
お客様がメニューを注文するときに安心して注文してもらうために、ある一定の範囲内にプライスゾーンを決めます。そして、安いプライスライン、普通のプライスライン、高いプライスラインをつくり、一番売り上げの上がるプライスポイントを設定します。
●例えば居酒屋さんだったら180円～700円位の間で価格を決めます。そして、180円～299円までの安い価格帯、300円～499円の普通の価格帯、500円以上の高い価格帯のメニュー構成を考えて、350円～500円を一番売れるプライスポイントに設定します。
看板メニューやプライスポイントにあるよく売れるメニューは、できるだけ利益率を高くしたいところです。厨房のオペレーションやロス管理から考えると、メニュー数が増えてもできるだけ食材の種類は減らすべきだと考えます。
飲食店を経営して売上が低迷するのはつらいですが、忙しいのに思ったような利益が出ないのもつらいものです。店が忙しくなれば、きちんと利益がでる仕組みをオープン前に構築しておくことをお勧めします。そのためにはメニュー構成、価格構成にしっかりと取組む必要があります。
QSCH基準を決める
飲食店を経営するのにQSCHの基準を決めることは絶対に必要です。
①「Q」とはクォリティーで「商品の質」を意味します。
お店の商品（料理）の質はどうでしょうか。値段の割に質が悪い（美味しくない・ボリュームがない）と思ったことやこの値段でこの味とボリュームなら満足と感じたことがあると思います。商品の質が高いのは良いことですが、価格とのバランスを考えないと原価率が上昇して利益が出なくなってしまします。お店の商品の質と価格のバランスをとり、お客様にお値打ち感（バリュー）を持ってもらうことが大切です。
②「S」はサービスで「サービスの質」を意味します。
お店のサービスはどうでしょうか。せっかく美味しい料理を提供したのに、サービスが悪くてお客様に不快な思いをさせると、もう二度とお店には来てくれません。お客様に満足してもらうためには、お店の雰囲気に合ったサービスを決めて維持しなければなりません。例えば、居酒屋でホテルのレストランのような接客をしたら、変な感じですよね。逆にホテルのレストランで居酒屋のような接客をしてもおかしなものです。お店で同じ料理を提供しても、お客様が受けるお店の雰囲気、サービスによってお客様の満足度が変わりますので、そのお店に合ったサービスをしっかり考えましょう。
③「C」はクレンリネスで「清潔で衛生的な状態」を意味します。
皆さんは飲食店に行くとき、清潔な店と汚い店のどちらを選んで行くでしょうか。殆どの方は清潔感のある店を選びますよね。お客様が来店してから退店するまで、店頭、テーブル、椅子、メニューブック、食器、トイレなどを目にして、そして手に触れます。その時に不潔と感じたらお客様の満足度は低下してしまいます。厨房はお客様から見えないキッチンやオープンキッチンがありますが、常にクレンリネスを意識することが大切です。クレンリネスを意識することで食中毒などの事故を未然に防ぐことができます。お客様が店内で気持ちよく過ごして頂くためにクレンリネスは重要です。
④「H」はホスピタリティで「おもてなしの心」を意味します。
サービスはマニュアルを作成して、ある一定のレベルを維持することができますが、ホスピタリティはそのサービスを深化させたところにある接客するスタッフの心から出てくるものです。それが「おもてなしの心」です。ホスピタリティは店舗オーナーがスタッフとコミュニケーションを取る中で構築していくものです。ホスピタリティのあるお店はお客様の満足度も高く、常連客として店のファンを獲得していけるのです。
QSCHはどれ一つとっても外すことができない大切なものです。商品（料理）の質と価格のバランスがとれていて、気持ちの良い接客サービスを受けて、清潔な店で楽しく過ごすことができる処があれば行きたいと思うのは道理です。
お客様は飲食店に非日常を求めて来店すると言いますが、非日常を演出するのがホスピタリティです。ホスピタリティはお客様に感動を与えるサービスなので、繁盛店をつくるにはホスピタリティは大事な要素です。
このように、お店を開業する時は、このQSCHの基準をしっかりと考え、検討して構築していただきたいと思います。
各種マニュアル作成
お店を運営していくには、ある一定のレベルのQSCを安定して提供しなければなりません。そのためには各種マニュアルを作成する必要があります。マニュアルがあることで店舗オーナー以外のスタッフが短時間で身につけることができ、作業の効率化が図れるからです。
マニュアルには「調理」「サービス」「衛生管理」「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた衛生管理」などがあります。
それぞれのマニュアルを開店してから作成しようと思っても、現場作業に追われて作成することは難しくなるので、開店前の作成をお勧めします。
調理マニュアルでは、食材の量や味付け、調理方法や盛付け（写真）が記載されており、味・量・盛付けを安定させることができます。調理する人によって味が変わったり、見た目の盛付けや量がばらばらだったりすると、お客様に不快な思いをさせてしまうことがあります。
サービスマニュアルでは、サービスの内容を細かく決めてしまうと、心のこもらない作業になってしまう恐れがありますので注意が必要です。
お客様に不快な思いをさせない最低限の内容にして、店舗オーナーがスタッフとコミュニケーションを取りながら育てていくべきです。店舗オーナーがその作業を行うことによってホスピタリティ（おもてなしの心）が溢れるお店をつくることができるのです。
衛生管理マニュアルは、店頭・店内ホール側の衛生管理マニュアルと厨房側のハサップを取入れた衛生管理マニュアルがあります。
店頭・店内ホール側の衛生管理マニュアルは、コロナ禍でお客様の衛生管理の意識が今までより厳しくなったと考えて、マニュアルを作成しなければなりません。お客様が最初に目にするのは店頭です。その店頭が汚れていては、店内に清潔感があってもお客様は入店してくれません。店内ホール側はお客様が直接手に触れる椅子、テーブル、メニューブック、什器などがあるので、こまめに拭き掃除（除菌）をしなければいけません。
ハサップを取入れた衛生管理マニュアルは、お店で食中毒を発生させないための食材の管理、調理の方法及び温度管理、厨房スタッフの衛生管理、トイレの衛生管理などの計画の策定・実施・確認・記録をしていく仕組みのことです。
2021（令和3）年6月から全ての飲食店が導入を義務付けられました。厚生労働省のホームページに「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」が掲載されていますので参考にして導入しましょう。（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html）
立地の検討
飲食店にとって立地が大事であることは誰もが知っていることですが、実は皆さんが思っている以上に立地は大切です。
お店を開業しても、お客様に認知してもらえなければ来店してもらえません。そのためには認知してもらいやすい視認性の高い場所に出店することが必要です。
次に立地を検討する時に大事なことは家賃です。お店を出店しても家賃負担が大きくて利益がでなければ、お店を継続することはできません。家賃の適正な目安の額は営業利益（売上高から仕入高を差し引いた金額）の15％以内になります。
また、立地には繁華街立地、オフィス立地、住宅立地などがあるので、開業するお店がどの立地に合っているのかを検討しなければなりません。
①繁華街立地は来店見込み客が多くいるので、当然に家賃は高くなります。
飲食店経営の固定費で一番大きなウェイトを占めるのが家賃です。繁華街立地では定休日なしで長時間営業ができる体制を取れる飲食店が、繁華街立地のメリットを活かすことができます。
②オフィス立地には会社ばかりが集まったオフィス街と住宅が混在したようなオフィス街があります。
オフィス立地はランチタイムの集客がある程度見込めるので、ランチタイムで利益が稼げるメニューを持った業種・業態が有利です。会社ばかりが集まったオフィス立地は、週末の土日や祝日は会社員が減少しますので売上が立ちにくいデメリットがありますので注意が必要です。
③住宅立地にはマンションなどの高層住宅が多い地域と平屋住宅が多い地域があります。
マンションなどの高層住宅が多い地域の方が、人口（見込み客）が多いので有利です。また、住人の質（家族構成や可処分所得など）も調査しましょう。国勢調査などの統計データで調査ができます。
このように立地は色々な角度から検討して、計画しているお店に適した立地を探すことが繁盛店を作るためには必要です。不動産業者の話だけで物件を決めるのではなく、自分で調査をして、納得したうえで物件を決めるようにしましょう。
物件探し
物件探しは、知らない土地より知っている土地で、できれば、自分の生活圏内でその地域のことがわかっているところが良いでしょう。
物件を探す前にお店のベストな図面を簡単で良いので作成してください。最初の計画段階でお店の広さや席数を決めたと思いますので、テーブルやカウンターの配置、それに厨房の広さや厨房機器の配置などをベストな図面に落とし込んでおきます。テーブルやカウンターの寸法、客席の数や間隔、厨房から客席への商品の流れ、従業員の動線なども書き込んでイメージをつくるといいでしょう。
ベストな図面が手元にあれば、トイレや柱の位置が悪くて動線の悪い店や、寸法が足らなくて計画した席数が取れないなど、物件を見たときに物件の良し悪しがある程度判るようになります。
①物件の間口はどうでしょう。
間口が広い方が視認性は高くなります。店頭に置き看板が置ければいいですね。
②隣近所に飲食店はあるでしょうか。
ある程度、飲食店がある方がお客様を集め易いからです。ラーメン店や中華料理店がある場合は害虫対策をしっかりした方が良いでしょう。
③厨房の排気はどこに出せるでしょう。
店頭に出せるところもありますが、ビルの屋上まで排気管を敷設しないといけないところもあります。ビルの屋上まで敷設する場合は費用が余分に多く掛かります。
④電気・ガスの容量は十分ですか。
電気の容量の少ないところには当たったことはありませんでしたが、ガスの容量の少ないところはありました。そこでは、プロパンガスを導入して、都市ガスとプロパンガスの両方を使いました。
⑤空調機器はどこに設置できるでしょうか。
空調機器と言えば天吊り型が多く使われていますが、据え置き型は費用が比較的安く、メンテナンスが楽なので一考の価値があります。
⑥トイレはあるでしょうか。
ビルのテナントの場合は、ビルのトイレを使わせてもらうのが良いでしょう。トイレを店内に新規設置するのは大きな費用が掛かります。
店舗の設計と内装工事
物件を探し始めたら店舗内装の施工業者を決めましょう。飲食店舗の内装をメインで施工している業者を見つけるのが望ましいです。その業者と物件が見つかったらできるだけ早く工事ができるように、事前の打ち合わせをして、その業者に設計図面を作成してもらい、出来ればファサードも作成してもらいたいですね。
契約したい物件が見つかった段階で、内装業者に見てもらい、採寸して計画通りのお店が作れるかを確認しましょう。そこで大事なのは、機器や食器、什器・備品などの置き場を確保してください。ある程度の余裕をもって確保しておかないとオペレーションの悪いお店になってしまうので、気をつけましょう。
◇ホール側
①テーブル・カウンターの配置
・予備の椅子の置き場
②レジ置き場
・レジ、キャッシュレス機器の配置
・ジャーナル、領収書、売上日報、予約受付表などの収納場所
③ドリンクコーナーの配置
・瓶ビール水冷式ショーケースの置き場
・ビールサーバーの置き場
・生ビール樽と炭酸ボンベ、酎ハイ樽の置き場
・日本酒、焼酎、ウィスキー、ワイン、カクテル類、ソフトドリンクなどの置き場
・ドリンク用グラスの置き場
・リーチイン冷蔵庫の置き場
④ドリンクの在庫置き場
・瓶ビール、生ビール樽、酎ハイ樽、日本酒、焼酎、ウィスキー、ワイン、カクテル類、ソフトドリンクなどの置き場
⑤下げた食器の置き場
・ピーク時に多少は食器を貯められるようにしたいですね。
⑥洗い場の食器置き場
⑦掃除道具置き場
・洗剤、除菌剤、ほうき、モップ、バケツ、掃除機などの収納場所
◇厨房側
①厨房機器の配置
・冷凍庫、冷蔵庫、リーチインなど
②調理用品置き場
・棚の設置
・まな板、包丁の置き場は衛生管理の徹底
③デシャップ（配膳）台まわりの什器・備品の置き場所
・棚の設置
④食器置き場
・棚の設置
⑤常温管理の調味料・食材置き場
⑥掃除道具置き場
・洗剤、除菌剤、デッキブラシ、ほうき、バケツなどの収納場所
このように、こまごましたものまで入れると結構なスペースを必要としますので必ず検討してください。
物件の契約を締結して、設計図が完成したら、施工業者に発注します。工事が始まれば、出来るだけ頻繁に顔を出して工事の進捗状況を確認しましょう。設計図があっても現場対応で工事することが多々あるので、頻繁に顔を出して工事人と仲良くなることで、声を掛けてくれたり、丁寧な工事をしてくれるようになります。特に注意したいのが厨房内やカウンター、壁の見えない部分に隙間がつくられると、害虫やネズミが入り込んでしまうことです。
大きな投資をするわけですから、しっかりと確認して納得のいくお店をつくりましょう。
開店準備
お店の内装工事が始まれば、いよいよ開店準備に着手しましょう。
下記の内容は事前に検討しておくことが大事です。
①飲食店を開店するためには、保健所の営業許可の申請をしなければなりません。
深夜0時までなら保健所の営業許可証があれば営業できますが、深夜0時から午前6時までの間にアルコールドリンクを販売して営業する場合（居酒屋業態のようなお酒の売上比率の高いお店など）は、「深夜における酒類提供飲食店営業開始届」を所轄警察署に開店10日前までに届け出なければなりません。
②メニューブック、おすすめメニューポップや食器、什器・備品などを用意しましょう。
③必要な人数のスタッフ募集をしましょう。
友人知人の紹介でスタッフが採用出来たら一番いいのですが、なかなかそうはいきませんので、求人誌に求人広告を掲載して求人募集をします。広告会社は何社もありますが、時々によって求人誌の人気が変わりますし、求人募集をしても応募の多い時期、少ない時期もあります。また、ネット掲載や紙誌の掲載などの掲載方法も決めなければなりません。この時期にどのような求人募集の方法なら費用対効果が高いのかを広告会社の営業さんに相談して、ここが良いと思えるところで求人広告を出しましょう。
④お店の広告宣伝の方法を考えましょう。
ホームページの作成、「食べログ」や「ぐるなび」、「ホットペッパー」などのグルメサイトへの登録、商圏内の各戸へのチラシのポスティング、店頭での看板、のぼり、POPなど、お店に合った宣伝広告を考えましょう。インフルエンサーマーケティングを活用して、SNS広告をするのは効果が大きいですが、費用が高くなるのでよく検討してください。
⑤内装工事が終わって引き渡しが終わったら、いよいよ緊張感が湧いてきます。
お店の開店を決意して、内装工事が終わるまでは「自信満々」なのですが、開店前になると何故か「不安」が湧いてきます。その不安を振り払って、開店を成功させるための最終段階の準備をしましょう。
まずは、全ての料理の確認です。レシピ通り調理すれば、同じ味が再現できるか、器、盛付けの量、見た目などを確認していきます。そして、スタッフが揃えばロールプレイングを行います。各ポジションの作業手順や動線の確認をします。机上で考えたものと実際の現場では違いが出てきますので、スムーズに作業が行えるように、備品の配置や作業手順の変更をする必要があれば変更します。
このように開店のための準備を念入りに行います。
プレオープン
開店準備が準備万端整いましたら、プレオープンを行います。
プレオープンは本番と同じ気持ちで取組んでください。ぱらぱらとお客様に来てもらうのではなく、いきなりピーク時の満席にするのです。満席の状態で練習しなければ意味がありません。そのために、友人や知人、取引先などに声を掛けましょう。また、プレオープン中に店頭を通る人に声を掛けて入店してもらうのもありです。
プレオープンが終わったらオペレーションを確認して問題点を改善します。なので、プレオープンは最低2回行うようにしてください。できれば、プレオープンでオペレーションに自信がつくまで行うことをおすすめします。
グランドオープン
いよいよグランドオープン！しっかり準備をしてきたので自信をもってグランドオープンしましょう。
お店は開店して、最初の3ヶ月が勝負と言われますが、私は開店後1ヶ月が勝負だと思っています。最初の1ヶ月目に来るお客様が一巡した時に、「あの店にまた行きたい」と思ってもらえなければ、二巡目はありません。最初の一歩を大成功させることに全力を注ぎましょう。そして、店舗オーナーはできるだけお客様に声を掛けましょう。店舗オーナーが声を掛けて繋がったお客様が固定客になってくれるからです。お店の固定客を増やすことで売上が増えて利益が出るようになり、繁盛店になっていくのです。そのために、店舗オーナーは顧客台帳を作って管理してください。 また、グランドオープンの方法には二通りあります。
①華々しくグランドオープンする。（こちらの方法が大多数です）
オープン前にチラシ配布や店頭告知で、グランドオープンを大々的に告知して、集客する。メリットはオープン時が一番告知しやすい時なので大々的に告知して、お店を知ってもらう。デメリットはオープン時に満席になって、スムーズにドリンクや料理などのサービス提供ができなくなってしまう。
⇒ デメリット対策としてはプレオープンを繰り返して満席になってもスムーズにサービスが提供できるようにする。
②こっそりグランドオープンする。
グランドオープン時の混乱を避けて、告知せずにオープンする。メリットは来店されたお客様に満足のいくサービスを提供できる。デメリットはお店が認知されにくくなる。
⇒ デメリット対策として、オペレーションがスムーズにいくようになってから、お店の広告宣伝を大々的に行う。
飲食店の開業を決意してからグランドオープンまでの流れを大まかに記載しました。少しでもあなたの参考になれば幸甚です。また、疑問や質問があればお気軽にお問合せください。